Supaya Bahan Makanan Tidak Kehilangan Gizi

Proses penyimpanan dan pengolahan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Secara umum, tulis William Sears, MD, dan Martha Sears, RN, dalam The Family Nutrition Book, semakin sedikit pemrosesan, semakin baik.

Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik ketimbang makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin dari pada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan.

Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Memasak menggunakan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran.

Hindari memotong sayuran terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara saat memotong sayuran atau buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan. Alasannya, potongan sayur maupun buah dapat terpapar panas, cahaya dan oksigen, si perusak zat gizi. Lebih baik potong sayuran atau buah saat akan dimasak atau dimakan.

Menurut Melinda Hemmelgarn, MS, RD, ahli ilmu gizi lanjutan seperti dikutip University of Missouri Extension, panas , cahaya, dan oksigen merupakan tiga perusak alami vitamin pada buah dan sayuran. Walau demikian, memasak (dengan proses yang minimal) dan metoda penyimpanan dapat mempertahankan zat gizi.

Untuk itu, Good Health & medicine membagi tip yang optimal dari makanan yang sehari-hari kita konsumsi.

Menyimpan makanan

Konsumsi buah paling baik adalah saat sudah matang. Buah yang terlalu matang mengandung lebih banyak gula, sehingga kadar indeks glikemiknya (IG) lebih tinggi. IG merupakan ukuran seberapa cepat karbohidrat dicerna, masuk kedalam aliran darah, dan meningkatkan kadar gula darah.

Makanan dengan IG rendah masuk ke aliran darah secara perlahan dan tidak terlalu cepat memicu respon insulin, sehingga membuat kadar gula darah lebih stabil.

Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan.

Dibekukan

Berlawanan dengan keyakinan pada umumnya, buah dan sayuran beku kerap mengandung lebih banyak zat gizi daripada yang segar. Hal ini karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen.

Asosiasi konsumen di Inggris menguji sejumlah buah dan sayuran yang telah disiapkan seperti kol brussel dan melon potongan dengan menggunakan kadar vitamin C sebagai indikasi seberapa segar dan bergizinya makanan itu.

Mereka menjumpai, beberapa diantaranya memiliki kurang dari setengah jumlah vitamin C yang dikandung saat baru dipanen.

Direbus dan dikukus

Selain membuat makanan terasa lebih enak, memasak akan melemahkan struktur tumbuhan, membuat zat gizi sayuran lebih mudah diserap tubuh manusia. Sayang, beberapa metode pemasakan dapat secara negatif mempengaruhi nilai nutrisi itu.

Merebus sayuran dapat menghilangkan vitamin C dan beberapa vitamin B yang memang bersifat larut air. Merebus dalam waktu lama juga dapat mempengaruhi indeks glikemik makanan.

Menurut ahli diet, Nigel Denby, “IG dipengaruhi oleh zat pati seperti amilosa dalam nasi. Zat pasti akan dipecah bila dimasak terlalu lama, membuatnya lebih mudah dicerna dan gula dapat dilepaskan dengan cepat ke aliran darah.” Mengukus mempertahankan zat gizi hingga sekitar 82 persennya.

Digoreng

Tak dipungkiri, menggoreng akan menambah kalori pada makanan. Meski begitu, menggunakan minyak dalam jumlah moderat bisa menjadi cara menyehatkan. Selain cepat matang juga meminimalkan kerusakan akibat panas. “Menggoreng akan menahan vitamin B dan C yang larut air,” ujar Wills.

Sayuran yang tinggi karotenoid(kelompok anti oksidan) lebih baik dimasak atau dimakan dengan sedikit minyak, sementara wortel atau tomat baik bila ditumis.

Dipanggang atau dibakar

Metode ini merupakan alternatif yang lebih sehat ketimbang menggoreng. Menggunakan alas memasak dengan rak secara khusus akan efektif terutama untuk daging olahan.

Wills setuju bahwa metode ini merupakan pilihan paling menyehatkan, tetapi perlu ditekankan bahwa membakar makanan terlalu lama hingga menimbulkan warna kehitaman bisa menghasilkan bahan kimia pencetus kanker.

Menggunakan Microwave

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa memasak menggunakan microwave merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan.

Sayang, hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Sebuah penelitian yang dimuat dalam Journal of The Science of Food ang Agriculture mengungkapkan brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan antioksidan hingga 97 persen.

Ditumbuk

Kentang tumbuk atau pure tidak hanya menambah kalori bila ditambah susu dan mentega, juga meningkatkan indeks glikemik. Makanan yang dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, juga dicerna lebih cepat. Bila sulit menghindarinya, coba mencampurnya dengan jeruk.

Dipanaskan kembali

Saat anda memanaskan masakan untuk kedua kalinya, tak terelakkan lagi, akan lebih banyak zat gizi yang rusak. Bila makanan perlu disimpan, Wills menekankan harus didinginkan dulu dan segera disimpan dilemari es atau freezer. “Tutup dan simpan ditempat yang dingin. Vitamin B dan C akan berkurang jika makanan dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas,” ungkap Wills.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: